水分子之間相互吸引，同樣地，油分子之間也是如此。但是在單個(gè)的水分子和油分子之間存在排斥力，排斥力在油和水的界面發(fā)生作用，表面張力將此界面面積降到一個(gè)最低值。所以，水滴在油包水乳液中是球形的。
此外，單個(gè)的水滴傾向于形成聚集體，聚集體的總面積比所有液滴面積總和小，因一種由純水和純油組成的乳液是不穩(wěn)定的。分散相趨于凝集，而兩個(gè)分離的層面因此而形成界面上的排斥力抵消，如通過特種化學(xué)品在界面上的累積可降低表面張力。
通過加入熟知的破乳劑而開發(fā)利用這種作用。任何以這種方式起穩(wěn)定作用的物質(zhì)必須具有能使其同時(shí)與水分子和油分子互相作用化學(xué)組成，即它應(yīng)含有一個(gè)親水基團(tuán)和一個(gè)疏水基團(tuán)，乳液因油中含有的天然物質(zhì)而穩(wěn)定，它們可能以一種溶液或一種膠態(tài)分散體的形態(tài)存在。
在此情形下，絕大多數(shù)的微粒分散于油相中并在油水界面累積，在此界面上，它們并排排列，極性基團(tuán)指向水中，所以最后形成了一種物理穩(wěn)定的界面層，以肉眼通常認(rèn)識(shí)到的結(jié)果包覆在界面層中。
